Przede wszystkim – nie każdy łosoś. Ostrze kampanii, którą prowadzi brytyjska organizacja Wild Fish, wymierzone jest w łososia hodowlanego, zwanego przez niektórych szefów kuchni „kurczakiem morskim”. W tym wypadku to nie komplement, a raczej krytyka tego, w jaki sposób prowadzone są wspomniane hodowle. Co nie podoba się organizatorom akcji Off the Table?
Off the Table: Kampania na temat łososia z hodowli
Trudno znaleźć bar lub restaurację, która nie miałaby w swoim menu potrawy z łososiem. Ta ryba zawojowała branżę gastronomiczną: od barów szybkiej obsługi po najbardziej prestiżowe restauracje na całym świecie. Łososia od lat chętnie przyrządzamy również w domu.
W ciągu ostatnich kilku dekad ta ryba stała się bardzo popularna w gronie osób pragnących zdrowo się odżywiać. Dietetycy zachwalają walory mięsa łososia, które jest bogate w witaminy, minerały i zdrowe kwasy tłuszczowe, a zarazem zawiera niewielkie ilości szkodliwych tłuszczów nasyconych.
Problemem pozostaje jednak to, w jaki sposób hodowane są łososie. Tego dotyczy kampania „Off the Table” prowadzona przez brytyjską organizację Wild Fish. Jej celem jest uświadamianie szefów kuchni, a także konsumentów, na temat szkodliwego wpływu hodowli na stan środowiska, a także na dziko żyjące ryby.
Efekty kampanii zaczynają być widoczne. Restauracje, gastrobary czy hotele w wielu krajach stopniowo rezygnują z łososia hodowlanego. Zjawisko to jest widoczne zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, ale nie tylko. Łosoś hodowlany znika z menu restauracji także w innych krajach Europy oraz na świecie. W akcję zaangażowali się czołowi szefowie i szefowe kuchni, między innymi Argentyńczyk Francis Mallmann, znany z popularnego serialu Netfliksa „Chef's Table”.
Czytaj więcej
Restauracje Hestona Blumenthala, jednego z najbardziej znanych europejskich szefów kuchni, zdobyły łącznie 7 gwiazdek w przewodniku Michelin. Dwie...
Dlaczego łosoś hodowlany znalazł się na cenzurowanym? Przedstawiciele kampanii Off the Table, prowadzonej przez organizację Wild Fish przekonują: „Dziewięćdziesiąt dziewięć proc. łososia atlantyckiego spożywanego na świecie pochodzi z hodowli w klatkach morskich. To metoda, która powoduje zanieczyszczenie oceanów ogromną ilością odpadów, uwalnia szkodliwe chemikalia do wód, a także sprzyja rozprzestrzenianiu się chorób wśród dziko żyjących ryb. Jest to jeden z kluczowych czynników dramatycznego spadku liczebności dzikiego łososia atlantyckiego – gatunku zagrożonego, którego światowa populacja zmniejszyła się o siedemdziesiąt proc. od lat 70.” – piszą przedstawiciele Wild Fish w komunikacie.
„Choć łosoś hodowlany jest reklamowany jako zdrowe i zrównoważone źródło białka, szacuje się, że do wyprodukowania jednego łososia z hodowli potrzeba 440 dzikich ryb przerobionych na paszę. Hodowane w stresujących warunkach morskich klatek łososie poddawane są działaniu pestycydów, antybiotyków oraz kąpieli w nadtlenku, aby zwalczać pasożyty i choroby. Dziesiątki milionów ryb giną, zanim trafią na talerz.” – dodają organizatorzy kampanii Off the Table.
Restauracje rezygnują z łososia hodowlanego w menu
Celem kampanii o nazwie Off the Table (ang. „Usunąć ze stołu”), którą uruchomiła wspomniana brytyjska organizacja Wild Fish jest zwiększenie świadomości zarówno wśród szefów kuchni, jak i konsumentów w kwestii negatywnego wpływu hodowli łososia na środowisko, a także promocja innych gatunków ryb, zdrowszych i pozyskiwanych w bardziej ekologiczny sposób.
Twórcy inicjatywy zachęcają kucharzy do serwowania dań z ryb będących bardziej zrównoważonymi alternatywami dla łososia – na przykład dorsza, turbota czy pstrąga. Wśród polecanych ryb są także makrela czy sardynki, a także anchois.
Inicjatywa Off the Table została uruchomiona pod koniec 2022 roku. Jej celem jest uświadamianie zarówno restauratorów, jak i ich gości, o szkodliwości hodowli łososia, a także o tym, że „zrównoważone” hodowle tej ryby to mit.
Partnerami kampanii zostało wiele organizacji proekologicznych z całego świata oraz ponad 150 restauracji, hoteli i firm cateringowych. Inicjatywę wspierają również dziennikarze kulinarni, szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin, a także między innymi amerykańska marka odzieżowa Patagonia. Projekt „Off the Table” obejmuje obecnie Wielką Brytanię, Kanadę i USA, dołączyli do niego także szefowie kuchni i restauracje we Francji, Danii, Norwegii czy Islandii.
Hodowla łososi pozostaje wyzwaniem dla czołowych producentów. Najwięksi, tacy jak Norwegia, przyznają, że ta działalność powoduje zanieczyszczenie wód, a także przyczynia się do gwałtownego spadku populacji dzikiego łososia północnoatlantyckiego. „Głównym wyzwaniem pozostaje nie sam fakt hodowli, ale zanieczyszczenie, a także wpływ na środowisko. Z tym musimy sobie poradzić” – mówił rok temu w rozmowie z „Guardianem” Andreas Bjelland Eriksen, ówczesny norweski minister środowiska. „Musimy pracować nad przepisami, które z jednej strony będą wspierać hodowlę, ale jednocześnie pozwolą ograniczyć zanieczyszczenia do poziomu, który nie będzie szkodzić rybom żyjącym dziko w Atlantyku”.
