Szefowie kuchni w Europie rezygnują z dań z łososiem. Polskie restauratorki komentują

Szefowie kuchni europejskich restauracji głośno nazywają łososia "kurczakiem morskim". Sprawę skomentowały dla nas szefowa kuchni Agata Wojda i restauratorka Beata Gawęda-Pawełek.

Publikacja: 20.10.2023 16:28

Polacy przez lata uwielbiali dania z łososiem.

Polacy przez lata uwielbiali dania z łososiem.

Foto: Adobe Stock

Polska jest krajem, w którym łosoś stał się jedną z najpopularniejszych ryb i mocno zakorzenił się w menu restauracji na terenie całego kraju. Zdecydowanie łatwiej było – i częściowo nadal jest – zjeść gdziekolwiek łososia na ciepło niż dowolną rybę z polskich jezior. 

– Pochodzenie tej ryby nie miało znaczenia, bo przeciętny konsument po prostu lubił łososia. O zakupie decydowała cena i idealna świeżość, konsekwencja dostaw i niezmienność ich przez cały rok. Ta cena w pewnym momencie kilka lat temu poszła jednak mocno do góry i hodowlany łosoś przestał być częstym gościem w domu w takiej ilości jak wcześniej – mówi Agata Wojda, szefowa kuchni.

Łosoś dobry na wszystko?

Ekspertka dodaje też, że w ogromnej większości miejsc ani konsument ani odbiorca nie wnika w pochodzenie ryby. Problemy hodowli łososia, przecieki i artykuły o niewłaściwym niebezpiecznym składzie, o zasadach nieodpowiedniej hodowli mają wpływ na popularność tego gatunku tylko wśród świadomych konsumentów.

– Doskonali szefowie kuchni zawsze kładli wielki nacisk na możliwość pracy z łososiem dzikim. Jeśli by zapytać najlepszych polskich szefów kuchni, to okazałoby się, że w ich menu autorskim od dawna trudno jest znaleźć dania z łososiem. Ta ryba przestała być atrakcyjna. Pomimo jej smaku, wyjątkowości, walorów została naturalnie odsunięta i wyparta przez nowych faworytów. Nadal jednak jest numerem jeden w przypadku sushi – wyjaśni Agata Wojda.

Czytaj więcej

Bunt szefów kuchni w Europie. Wyrzucają łososia z menu swoich restauracji

Na nieco inny aspekt problemu zwraca uwagę Beata Gawęda-Pawełek, właścicielka Vinie e Affini, Grono, Wine Corner, współwłaścicielka Ferment Group skupiającej restauracje Butchery&Wine, Kieliszki na Próżnej, Koneser Grill, Le Braci, Rozbrat 20.

Dobry łosoś = wysoka cena

– Nie śledziłam ostatnich wydarzeń związanych z „aferą łososiową”, a więc wycofywaniem przez brytyjskich szefów kuchni łososia z menu, ale wcale mnie to nie dziwi, a raczej zastanawia, dlaczego tak późno. W naszych restauracjach łososia hodowlanego nie serwowaliśmy nigdy, właśnie z tych względów, o których mówi się teraz na świecie, nazywając go „kurczakiem morskim” – informuje restauratorka. – Na przykład francuskie ministerstwo zdrowia już kilka lat temu zmieniło zalecenia dot. ilości spożywanych ryb w codziennym jadłospisie - z 5 dni w tygodniu na 2. Wynika to z bardzo słabej jakości ryb hodowanych na masową skalę, karmienia ich szkodliwą paszą oraz ogólnie sposobu ich hodowli.  Łosoś znajduje się na czele niechlubnej listy "złych" ryb. Niestety, dzika ryba jest droższa. Kosztuje co najmniej 150 - 200 zł za kilogram. Sklepy typu discount wciąż są zalane tanim, masowo produkowanym łososiem szkockim czy norweskim i klienci go kupują. W droższych punktach sprzedaży można dostać lepszy towar. Z restauracjami jest podobnie: miejsca premium zawsze będą stawiały na jakość produktu, bo tym przyciągają do siebie gości. Miejsca z półki niżej będą o klienta walczyć ceną, a to wiąże się z serwowaniem produktu niskiej jakości - podsumowuje ekspertka. 

Polska jest krajem, w którym łosoś stał się jedną z najpopularniejszych ryb i mocno zakorzenił się w menu restauracji na terenie całego kraju. Zdecydowanie łatwiej było – i częściowo nadal jest – zjeść gdziekolwiek łososia na ciepło niż dowolną rybę z polskich jezior. 

– Pochodzenie tej ryby nie miało znaczenia, bo przeciętny konsument po prostu lubił łososia. O zakupie decydowała cena i idealna świeżość, konsekwencja dostaw i niezmienność ich przez cały rok. Ta cena w pewnym momencie kilka lat temu poszła jednak mocno do góry i hodowlany łosoś przestał być częstym gościem w domu w takiej ilości jak wcześniej – mówi Agata Wojda, szefowa kuchni.

2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Kuchnia
27 marca Dzień Sera. Odkrycie dotyczące jego produkcji w Polsce tysiące lat temu zaskakuje
Kuchnia
Darjeeling Express - restauracja, która zatrudnia wyłącznie kobiety. Jak sobie radzi?
Kuchnia
Mało znana restauracja zrezygnowała z profesjonalnych kucharzy i... zyskała tłumy klientów
Kuchnia
Tłusty czwartek. Ile musi kosztować w tym roku dobry pączek? Magda Gessler tłumaczy
Kuchnia
Światowy Dzień Pizzy. Polacy mają słabość do jedzenia tego dania w nietypowych okolicznościach
Materiał Promocyjny
Technologia na etacie. Jak zbudować efektywny HR i skutecznie zarządzać kapitałem ludzkim?