Łamie reguły fine dining, a zdobyła gwiazdkę Michelin. "Doskonałe jedzenie nie potrzebuje lnianych obrusów"

Z Nigerii do Londynu: Kulinarna rewolucja w Chishuru, której pomysłodawczynią jest Adejoké Bakare, pierwsza czarnoskóra kobieta w Wielkiej Brytanii z gwiazdką Michelin. Jej kuchnia łączy bogate tradycje afrykańskie z nowoczesnymi technikami kulinarnymi.

Publikacja: 27.01.2025 20:17

Adejoké Bakare: Lubię być w niej już o 7.00 rano, aby pracować nad sosami, zanim przyjdzie reszta ek

Adejoké Bakare: Lubię być w niej już o 7.00 rano, aby pracować nad sosami, zanim przyjdzie reszta ekipy kuchennej – uwielbiam ciszę w kuchni o poranku.

Foto: Harriet Langford

Marzenie Joké o pracy w gastronomii sięga jeszcze czasów jej studiów na uniwersytecie w Nigerii. Studiowała tam nauki biologiczne i prowadziła wózek z rybami i frytkami w wolnym czasie. Po przeprowadzce do Wielkiej Brytanii 20 lat temu pracowała w różnych branżach, w tym w opiece medycznej oraz zarządzaniu infrastrukturą. Dodatkowo sprzedawała jedzenie z vana przed kościołem w południowo-wschodnim Londynie. Prowadziła również kilka klubów kolacyjnych, a następnie wygrała konkurs, który umożliwił jej otwarcie na trzy miesiące restauracji typu pop-up w Brixton Village na południu Londynu. Kiedy Jay Rayner, słynny krytyk kulinarny piszący dla tygodnika „Observer” odwiedził restaurację i opisał ją w recenzji, pop-up przekształcił się w stałą restaurację.

We wrześniu 2023 roku restauracja Chishuru zagościła na stałe w Fitzrovii. Jedzenie w Chishuru nie jest próbą wiernego odtworzenia dań, które można znaleźć w zachodniej Afryce; to raczej kuchnia z dzieciństwa Joké, podana w londyńskim wydaniu.

Zestaw lunchowy w restauracji Chishuru

Zestaw lunchowy w restauracji Chishuru

Foto: Harriet Langford

W lutym 2024 roku Michelin przyznał Chishuru gwiazdkę Michelin, co uczyniło Joké pierwszą czarnoskórą kobietą z gwiazdką Michelin w Wielkiej Brytanii oraz drugą czarnoskórą kobietą na świecie, która zdobyła gwiazdkę Michelin za własną restaurację.

W rozmowie z nami mistrzyni kuchni opowiada o swojej drodze do sukcesu.

Dlaczego opisujesz swoją restaurację jako „nowoczesną zachodnioafrykańską”?

Urodziłam się i wychowałam w Nigerii, ale nie ma czegoś takiego jak „kuchnia nigeryjska” – to ogromny kraj z wieloma grupami etnicznymi i tradycjami kulinarnymi, które wychodzą poza jego granice. Na przykład niektóre potrawy z północnej Nigerii łatwiej znaleźć w północnej Ghanie niż w południowej Nigerii. Moi rodzice pochodzą z grup etnicznych Joruba i Igbo, a dorastałam w regionie zamieszkanym przez lud Hausa, więc w naszym menu w Chishuru można dostrzec elementy wszystkich tych tradycji kulinarnych.

Kiedy zaczęłaś gotować?

Nauczyłam się gotować od mojej babci ze strony ojca. Jako najstarsze dziecko w rodzinie często byłam odpowiedzialna za gotowanie dla całej rodziny. Z czasem zaczęłam interesować się jedzeniem i eksperymentowałam w kuchni – głównie na moim tacie, na jego nieszczęście!

Gdzie pracowałaś tuż po przyjeździe do Wielkiej Brytanii?

Pracowałam w różnych branżach – od opieki, przez zdrowie i bezpieczeństwo, aż po zarządzanie infrastrukturą.

Czytaj więcej

Mało znana restauracja zrezygnowała z profesjonalnych kucharzy i... zyskała tłumy klientów

Kiedy zaczęłaś gotować zawodowo?

Prowadziłam wózek z rybami i frytkami, kiedy studiowałam nauki biologiczne w Kadunie w północnej Nigerii. To było coś, co robiłam od czasu do czasu, ale cieszyło się dużą popularnością, szczególnie wśród amerykańskich i azjatyckich studentów. Potem, wiele lat później, po przeprowadzce do Wielkiej Brytanii, sprzedawałam ciasta, placki akara i „puff-puff” z vana przed kościołem w południowo-wschodnim Londynie w niedzielne poranki. Następnie prowadziłam kilka klubów kolacyjnych.

Co sprawiło, że postanowiłaś zaryzykować i zająć się gotowaniem na poważnie?

Coraz bardziej interesowałam się jedzeniem – od zawsze marzyłam o własnej restauracji. Pewnego dnia zobaczyłam ogłoszenie w lokalnej gazecie „Metro” o konkursie, którego nagrodą była możliwość prowadzenia restauracji typu pop-up przez trzy miesiące. Ku mojemu zaskoczeniu wygrałam. To zdarzyło się na początku 2019 roku, ale restauracja otworzyła się dopiero we wrześniu 2020 roku.

Jak przeszłaś z restauracji pop-up do stałej restauracji?

Pop-up miał działać tylko przez trzy miesiące, ale Jay Rayner, słynny krytyk kulinarny piszący dla tygodnika „Observer”, odwiedził nas i napisał pozytywną recenzję. Następnie Brixton Village poprosiło mnie o stworzenie stałej restauracji.

Na stronie internetowej podkreślasz, że Chishuru nie jest restauracją fine dining - dlaczego?

Moją ambicją od zawsze było, aby Chishuru było miejscem przytulnym i gościnnym – wiele tradycji restauracji fine dining stoi w sprzeczności z tym podejściem. Ponadto po zdobyciu gwiazdki Michelin niektórzy klienci zaczęli mieć dziwne oczekiwania – że nie powinno być muzyki w tle, albo że ktoś powinien stale dolewać im wina i wody. Michelin już kilka lat temu uznał, że doskonałe jedzenie można serwować w nieformalnych warunkach i nie potrzeba lnianych obrusów ani sommeliera, który będzie próbował sprzedać droższe wino, aby zasłużyć na gwiazdkę. Michelin podkreśla, że gwiazdki są przyznawane wyłącznie za jakość i konsekwencję w przygotowywaniu jedzenia.

Wnętrze restauracji Chishuru

Wnętrze restauracji Chishuru

Foto: Harriet Langford

Jak wygląda twój typowy dzień?

Mieszkam w Soho, więc do restauracji mam tylko pięć minut pieszo. Lubię być w niej już o 7.00 rano, aby pracować nad sosami, zanim przyjdzie reszta ekipy kuchennej – uwielbiam ciszę w kuchni o poranku. Zostaję do lunchu, aby dopilnować serwisu, ale często muszę wyjść, aby odebrać specjalne składniki – w Londynie jest niewiele miejsc, które dostarczają takie produkty, jakich potrzebujemy, dodatkowo większość z nich nie prowadzi codziennych dostaw. Około 16:30 jemy wspólny posiłek – moja szefowa kuchni, Christine, kładzie duży nacisk na wysokiej jakości „posiłki rodzinne” każdego dnia, więc jemy dobrze. Jeśli jestem w restauracji w porze wieczornego serwisu, prowadzę tzw. pass, czyli kontroluję i próbuję dania wychodzące z kuchni. Wracam do domu około 22:30. W wolne wieczory lubię jeść w innych restauracjach – Londyn oferuje tak wiele kuchni, że nigdy nie przestaję się uczyć.

Czytaj więcej

Darjeeling Express - restauracja, która zatrudnia wyłącznie kobiety. Jak sobie radzi?

Jak rozwijasz pomysły na nowe przepisy? Czy możesz opowiedzieć o swoim procesie twórczym?

Zaczynam od myślenia o daniu, które jest związane z moim dziedzictwem lub o unikalnym połączeniu składników. Potem, wspólnie z Christine, zastanawiamy się, jak moglibyśmy je zmodyfikować lub udoskonalić, aby idealnie pasowało do naszej restauracji. Na przykład możemy wziąć tradycyjne danie z prostego składnika i rozważyć, jak wzbogacić je bardziej wyszukanym luksusowy elementem. Możemy również dodać nowe komponenty do dania, które podniosą jego jakość. W dalszej kolejności następuje proces pełen degustacji, prób i poprawek – aż osiągniemy satysfakcję zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu. Christine szczególnie wyróżnia się w kwestiach prezentacji, jak również w dbaniu o harmonię smaków, równowagę i teksturę.

Jakie wyzwania widzisz w branży restauracyjnej?

Restauracje to trudny biznes, ponieważ konkurencja jest ogromna, a obecna sytuacja gospodarcza sprawia, że dla wielu klientów wydatki na jedzenie poza domem stają się trudniejsze do uzasadnienia. Dodatkowo, kraje na całym świecie borykają się z poważną inflacją, co również mocno odbija się na branży. Praca w restauracji bywa też fizycznie wymagająca, ale równocześnie daje okazję, aby pracować z genialnymi, oddanymi ludźmi. Matt i ja od początku byliśmy zdeterminowani, by stworzyć miejsce pracy, które – na ile to możliwe – jest też źródłem radości i dobrej atmosfery.

Jak myślisz, co jest kluczem do sukcesu w branży restauracyjnej?

To branża oparta na hitach; nie ma złotych zasad. Powiedziałbym, że kluczowe jest dobre partnerstwo – potrzebny jest ktoś mocny w kuchni i kogoś, kto świetnie radzi sobie na sali. Jedno bez drugiego po prostu nie działa.

Jakie widzisz największe wyzwanie dla młodych szefów kuchni, którzy dziś wchodzą do branży?

Wyzwań jest niewiele; jeśli jesteś dobrym kucharzem, nigdy nie będziesz bez pracy. W ciągu ostatniej dekady branża znacznie się poprawiła pod względem godzin pracy, wynagrodzeń i warunków, i teraz jest konkurencyjna w porównaniu z wieloma innymi sektorami. Gorąco polecam ją osobom kreatywnym.

Jakie zmiany chciałbyś zobaczyć w branży restauracyjnej w nadchodzących latach?

Chciałbym zobaczyć więcej ciemnoskórych kobiet na najwyższych stanowiskach w tej branży.

Jakie było twoje największe wyzwanie zawodowe i jak udało ci się je pokonać?

Londyńscy właściciele nieruchomości nie byli szczególnie zainteresowani wynajęciem lokali na potrzeby zachodnioafrykańskiej restauracji. Spotkaliśmy się z odmową w kilku miejscach, na których nam zależało. Przez jakiś czas wydawało się, że w przypadku naszej obecnej lokalizacji nie uda nam się zawrzeć umowy, a my stracimy wszystko. Lato 2023 roku było naprawdę bardzo trudnym okresem. Odpowiedzią na te trudności były wytrwałość i wiara w siebie. Po prostu nie chciałam się poddać.

Jak udaje ci się połączyć szacunek dla tradycyjnych zachodnioafrykańskich smaków z nowoczesnymi akcentami?

Większość potraw, które przygotowuję, to moja londyńska interpretacja przepisów z mojego dziedzictwa. Często są to dania, które w swojej pierwotnej formie były podawane w domach lub podczas uroczystości, ale wymagają nowego podejścia, aby sprawdziły się w realiach restauracji w Londynie. Znalezienie tej równowagi to wyzwanie, które często spędza mi sen z powiek.

Jakie jest twoje ulubione danie w menu?

Jednym z dań, które przygotowuję od samego początku, jest ekuru. To ciastko z dzikich nasion arbuza, podawane z pesto z pestek dyni i sosem na bazie papryczek Scotch bonnet. Jak wiele moich potraw, to londyńska interpretacja dania z mojego dzieciństwa.

Jaki składnik lub danie twoim zdaniem zasługuje na większą uwagę?

Jest pewna mieszanka przypraw, której używamy, nazywa się yaji. W północnej Nigerii stosuje się ją do grillowanych mięs zwanych suya. My wykorzystujemy ją w kilku naszych potrawach, a także w naszym najlepiej sprzedającym się koktajlu. Mój partner biznesowy Matt i ja mamy zakład…, ile lat minie, zanim yaji pojawi się na półkach brytyjskich supermarketów? Kiedy to się stanie, będziemy wiedzieć, że osiągnęliśmy sukces.

Jaką radę dałabyś innym czarnoskórym szefowym kuchni?

Gotuj z serca i wierz w siebie. I nie poddawaj się!

Jaka była najcenniejsza lekcja, której nauczyłaś się od czasu rozpoczęcia swojej kulinarnej kariery?

Bądź wierna sobie.

Marzenie Joké o pracy w gastronomii sięga jeszcze czasów jej studiów na uniwersytecie w Nigerii. Studiowała tam nauki biologiczne i prowadziła wózek z rybami i frytkami w wolnym czasie. Po przeprowadzce do Wielkiej Brytanii 20 lat temu pracowała w różnych branżach, w tym w opiece medycznej oraz zarządzaniu infrastrukturą. Dodatkowo sprzedawała jedzenie z vana przed kościołem w południowo-wschodnim Londynie. Prowadziła również kilka klubów kolacyjnych, a następnie wygrała konkurs, który umożliwił jej otwarcie na trzy miesiące restauracji typu pop-up w Brixton Village na południu Londynu. Kiedy Jay Rayner, słynny krytyk kulinarny piszący dla tygodnika „Observer” odwiedził restaurację i opisał ją w recenzji, pop-up przekształcił się w stałą restaurację.

Pozostało jeszcze 93% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
CUDZOZIEMKA W POLSCE
Brazylijka w Polsce: Urzędnicy wobec obcokrajowców są nieżyczliwi i obojętni
PODCAST "POWIEDZ TO KOBIECIE"
Katarzyna Dacyszyn: Piękno może tkwić w każdym człowieku i to jest dobro
POLKA NA OBCZYŹNIE
Polka na Islandii: Paracetamol jest tu lekiem na wszystko, do szpitala trafia się w ostateczności
CUDZOZIEMKA W RP
Finka w Polsce: Fin zrobi wszystko, żeby tylko sąsiad nie miał lepiej niż on sam
CUDZOZIEMKA W POLSCE
Szwedka w Polsce: Nigdzie indziej nie spotkałam tylu ambitnych osób