"Cukiernictwo to chemia i fizyka". Wyjątkowo słodki biznes Joanny Banad

Joanna Banad piecze, gotuje, smakuje, testuje i wymyśla przepisy, nagrywa, opowiada i fotografuje. Jest autorką bloga kulinarnego Posypane, dwóch ebooków - "Słodka wiosna" i "Słodkie Święta", a także współautorką książki "K5 Domowa Gastrobanda". Inicjatorka terapii wypiekami. Joanna prowadziła własną pracownię cukierniczą, a obecnie zajmuje się warsztatami i szkoleniami kulinarnymi, a także prowadzi podcast „Niech jedzą ciastka”.

Gabriela Wysocka: No właśnie – tytuł pani podcastu, "Niech jedzą ciastka", każe mi zweryfikować tę historię. Czy Maria Antonina wiedziała, co mówi?

Joanna Banad: Jestem za tym, żeby jeść ciastka! One naprawdę mogą być częścią zdrowego stylu odżywiania i życia. Stwierdzenie, że cukier to biała śmierć jest tak samo przesadzone jak mit, że Maria Antonina naprawdę powiedziała, żeby jej dworzanie w czasach kryzysu jedli ciastka! Zły PR!

A to też tytuł pani podcastu — o czym mówi pani swoim słuchaczom?

W swoim podcaście dzielę się ciekawostkami ze świata cukiernictwa, ale i kultury gastronomicznej i dietetyki. Tym, co akurat mnie pochłonęło, zaciekawiło, czego się nauczyłam.

Pozostając w tematach ciastkowych - czy ciastka śnią się pani po nocach? A jeśli tak, to jakie?

Po nocach śnią mi się nie tyle ciastka, co procesy. Mam taki sen, w którym obserwuję pracę fabryki, gdzie są przesiewane, mieszane, przekładane i oblewane składniki na ciasta, ciastka i ciasteczka. Wtedy przychodzą do mnie często pomysły na nietuzinkowe połączenia smaków!

Na przykład jakie?

Francuska szarlotka, którą podaję z lodami waniliowymi, odrobiną oliwy z oliwek i parmezanem!

Jeśli chodzi o słodycze, jestem wybredna i wybiórcza. Owszem, lubię, ale nie każde — moim ulubionym smakiem jest kwaśny. Kocham bezę, bitą śmietanę, nie znoszę maślanych kremów i nasączanych tortów — co by mi pani zaproponowała?

Mam szacunek do tradycyjnego cukiernictwa i do maślanych kremów, ale staram się wszystkie retro smaki przerabiać na współczesną paletę. Żyjemy w pięknych czasach dostępności i już nie tak łatwo nas zadowolić. Zaproponowałabym tartę na spodzie z owsianych ciastek i słonych precelków z zapiekanym kremem cytrynowo-limonkowym i kleksami z przypalanej bezy przeplatanej bitą śmietaną. Wariacja na temat tarty cytrynowej i amerykańskiego Key Lime Pie!

Dlaczego jest pani podejrzliwa w stosunku do ludzi, którzy nie lubią słodyczy? Mam podobne przekonanie...

Hahah, może nie tyle podejrzliwa, co lekko zdziwiona. Słodki smak to bowiem pierwszy smak, jaki rozpoznajemy jako niemowlęta w mleku matki. Jest to najpewniej związane z ewolucyjnymi mechanizmami przetrwania, ponieważ wiele pokarmów bogatych w cukry jest źródłem energii i składników odżywczych. Dlatego też ludzie są skłonni do lubienia słodkich smaków. Nasze upodobania są oczywiście bardzo indywidualne, a także uwarunkowane kulturowo – sama często wolę śledzia od ciastka!

Proszę opowiedzieć o swoich początkach w cukiernictwie — dlaczego, jak to się zaczęło? Jak dietetyczka kliniczna przepadła w cukrze?

Cukier był zdecydowanie wcześniej niż dietetyka. Nie zapomnę nigdy uczucia ekscytacji w czasie przeglądania książek kucharskich w dzieciństwie. Zawsze najwięcej emocji wzbudzały desery, bo były perfekcyjnym połączeniem czystej przyjemności, słodkiego smaku w pięknym, często misternie udekorowanym wydaniu. Piękne, pyszne, słodkie i stworzone do celebracji – to mnie hipnotyzowało już od najmłodszych lat. W liceum po raz pierwszy upiekłam ciasto czekoladowe na imprezkę, wszyscy się zachwycili, pochwalili, a ja jako nastolatka spragniona pochwał – przepadłam i poczułam, że to jest TO! Nie dostałam się na wydział lekarski, a dietetyka (także na UMEDzie) była najbardziej związana najbliżej z moją pasją ze wszystkim możliwych, dostępnych studiów wyższych, więc wybrałam właśnie ten kierunek. Nie żałuję. Żeby jeść słodycze bez wyrzutów sumienia warto mieć wiedzę z zakresu żywienia i psychodietetyki.

Czy wszystkiego uczyła się pani sama?

Na początku tak. Jak zaczynałam w 2010 roku, nie było szkół kulinarnych, kursów, a blogosfera kulinarna jeszcze raczkowała. Uczyłam się sama, z programów Nigelli, książek i gazet, a z biegiem czasu także ze szkoleń i kursów cukierniczych prowadzonych przez polskich i zagranicznych cukierników. Uwielbiam się uczyć i robię to w każdej, wolnej chwili! Z czasem pojawiły się pierwsze kursy, szkoły kulinarne, zwiększyła się dostępność książek, blogów i dodatków cukierniczych w internecie. Korzystałam ze wszystkiego, na ile tylko pozwalał mi budżet. Na studiach już sama zaczęłam prowadzić własne warsztaty cukiernicze i kulinarne, co było spełnieniem marzeń.

Torty wykonane przez Joannę Banad

Foto: Archiwum prywatne

Dlaczego masło MUSI BYĆ zimne?

Cukiernictwo to chemia i fizyka, co niektórych onieśmiela, a innych na tyle wkurza, że to bagatelizują, nie stosując się do końca przepisów i zaleceń. Podchodzą do tematu jak do gotowania wytrawnego, czyli „na oko”. Tu się to nie sprawdzi. Cukiernictwo to relaks, świetna zabawa, często sztuka, ale to także gra z zasadami, które faktycznie prowadzą do najlepszych rezultatów. Temperatura użytych składników jest bardzo istotna, bo to, jak ciasto będzie zachowywać się w piekarniku często od niej zależy. Składniki w temperaturze pokojowej zapewnią naszym wypiekom równomierny wzrost, bez gwałtownych różnic temperatur. Zimne masło (a właściwie gwałtownie parująca z niego woda) natomiast, szczególnie w przypadku kruchych lub listkujących ciast sprawi, że nic nie będzie wyciekać, kurczyć się i będzie delikatne.

Wiele osób lubi gotować, ale nie lubi piec i robić deserów — pani chce zmieniać to podejście.

Tak, wierzę w przyjemność wynikającą ze zrobienia czegoś własnoręcznie. A jeśli tym czymś ma być pyszne ciasto, którym można się podzielić, sprawić komuś (lub sobie) przyjemność, to tym lepiej! Mój newsletter z przepisami nie bez powodu nazywa się Wypiekoterapia - w czasie pandemii wiele osób zainteresowało się wypiekami, bo to zajęcie było przyjemnym wyzwaniem prowadzącym do pysznych efektów, a przy okazji odciągało myśli od covidowej rzeczywistości. Pieczenie wymaga skupienia i bycia tu i teraz. W czasach ciągłych dystrakcji to coś niespotykanego!

No właśnie, to skupienie… Do dlatego cukiernictwo uznawane jest za wymagające, sztywne, niezachwiane, nie ma tu pola do improwizacji — liczą się proporcje, precyzja, temperatura, czas. Pani próbuje to odczarować...

To prawda, cukiernictwo wydaje się mozolne, trudne, pracochłonne i wymagające wyczucia estetyki. Ja staram się dzielić przepisami, które są maksymalnie uproszczone - nie wymagają spejalistycznego sprzętu czy trudno dostępnych składników, ale jednocześnie mają element zaskoczenia. Czasami jest to nietypowa technika, czasami połączenie smaków, czasami jest to klasyka w nowoczesnej wersji.

Który przepis poleciłaby pani totalnemu nowicjuszowi — tak, żeby się zachwycił, poczuł dumę, ale się nie zniechęcił?

Poleciłabym ciasto drożdżowe bez zagniatania i zrobienie z niego bułeczek cynamonowych. Ciasto drożdżowe od zawsze wydawało się być tym najbardziej trudnym, wymagającym wysiłku i cierpliwości. W tym wypadku wystarczy zamieszać kilka składników w misce i odstawić do lodówki na całą noc. Następnego dnia wystarczy je rozwałkować (nawet butelką) i posmarować mieszanką masła, cukru i cynamonu z kardamonem. To taki wypiek, jaki znamy z Instagrama i z najlepszych piekarni, a nigdzie bułeczki drożdżowe nie smakują tak wspaniale jak w domu!!! I ten zapach! Satysfakcja gwarantowana!

Czy jest jakiś mityczny przepis na słodycz/deser, który ZAWSZE się udaje?

Jeśli skorzystamy z dobrze napisanego, poprowadzonego za rączkę przepisu i będziemy się bardzo skrupulatnie go trzymać, to każdy przepis wyjdzie! Źródło, język i wyjaśnienia procesów są bardzo ważne w przepisach. Musimy rozumieć, co robimy, żeby przeciwdziałać katastrofie.

Co oferuje pani swoim odbiorcom? Co się dzieje pod marką Posypane?

Posypane przez 3 lata było moją pracownią tortów artystycznych, a obecnie jest to Instagram z przepisami i ciekawostkami, strona z blogiem, podcast ‚Niech jedzą ciastka’, szkolenia i warsztaty grupowe i indywidualne oraz przede wszystkim - cotygodniowy newsletter z przepisami Wypiekoterapia.

Gdzie na świecie robi się najlepsze wypieki?

Za mało zobaczyłam świata i spróbowałam, żeby to ocenić. Zarówno w Paryżu, Londynie czy Rzymie lub Kopengadze jadłam wypieki bardzo dobre, ale kiepskie także. Obie opcje z topowych, światowych cukierni. Dlatego według mnie najlepsze wypieki są we własnym domu. Cenię wielu cukierników i czerpię z ich doświadczeń, ale znam swój smak, wiem na co mam ochotę i najczęściej nie jest to niesamowicie złożony i skomplikowany deser, tylko coś prostego, uczciwego i zrobionego pod aktualną ochotę.