"Cukiernictwo to chemia i fizyka". Wyjątkowo słodki biznes Joanny Banad

Wykrawanie ciastek i gładzenie kremu na torcie jest dla Joanny Banad - cukierniczki znanej tysiącom użytkownikom Instagramu - medytacją.

Publikacja: 28.10.2023 08:00

Joanna Banad - cukierniczka nie ufa ludziom, którzy nie lubią słodyczy.

Joanna Banad - cukierniczka nie ufa ludziom, którzy nie lubią słodyczy.

Foto: Archiwum prywatne

Joanna Banad piecze, gotuje, smakuje, testuje i wymyśla przepisy, nagrywa, opowiada i fotografuje. Jest autorką bloga kulinarnego Posypane, dwóch ebooków - "Słodka wiosna" i "Słodkie Święta", a także współautorką książki "K5 Domowa Gastrobanda". Inicjatorka terapii wypiekami. Joanna prowadziła własną pracownię cukierniczą, a obecnie zajmuje się warsztatami i szkoleniami kulinarnymi, a także prowadzi podcast „Niech jedzą ciastka”.

Gabriela Wysocka: No właśnie – tytuł pani podcastu, "Niech jedzą ciastka", każe mi zweryfikować tę historię. Czy Maria Antonina wiedziała, co mówi?

Joanna Banad: Jestem za tym, żeby jeść ciastka! One naprawdę mogą być częścią zdrowego stylu odżywiania i życia. Stwierdzenie, że cukier to biała śmierć jest tak samo przesadzone jak mit, że Maria Antonina naprawdę powiedziała, żeby jej dworzanie w czasach kryzysu jedli ciastka! Zły PR!

A to też tytuł pani podcastu — o czym mówi pani swoim słuchaczom?

W swoim podcaście dzielę się ciekawostkami ze świata cukiernictwa, ale i kultury gastronomicznej i dietetyki. Tym, co akurat mnie pochłonęło, zaciekawiło, czego się nauczyłam.

Pozostając w tematach ciastkowych - czy ciastka śnią się pani po nocach? A jeśli tak, to jakie?

Po nocach śnią mi się nie tyle ciastka, co procesy. Mam taki sen, w którym obserwuję pracę fabryki, gdzie są przesiewane, mieszane, przekładane i oblewane składniki na ciasta, ciastka i ciasteczka. Wtedy przychodzą do mnie często pomysły na nietuzinkowe połączenia smaków!

Na przykład jakie?

Francuska szarlotka, którą podaję z lodami waniliowymi, odrobiną oliwy z oliwek i parmezanem!

Jeśli chodzi o słodycze, jestem wybredna i wybiórcza. Owszem, lubię, ale nie każde — moim ulubionym smakiem jest kwaśny. Kocham bezę, bitą śmietanę, nie znoszę maślanych kremów i nasączanych tortów — co by mi pani zaproponowała?

Mam szacunek do tradycyjnego cukiernictwa i do maślanych kremów, ale staram się wszystkie retro smaki przerabiać na współczesną paletę. Żyjemy w pięknych czasach dostępności i już nie tak łatwo nas zadowolić. Zaproponowałabym tartę na spodzie z owsianych ciastek i słonych precelków z zapiekanym kremem cytrynowo-limonkowym i kleksami z przypalanej bezy przeplatanej bitą śmietaną. Wariacja na temat tarty cytrynowej i amerykańskiego Key Lime Pie!

Dlaczego jest pani podejrzliwa w stosunku do ludzi, którzy nie lubią słodyczy? Mam podobne przekonanie...

Hahah, może nie tyle podejrzliwa, co lekko zdziwiona. Słodki smak to bowiem pierwszy smak, jaki rozpoznajemy jako niemowlęta w mleku matki. Jest to najpewniej związane z ewolucyjnymi mechanizmami przetrwania, ponieważ wiele pokarmów bogatych w cukry jest źródłem energii i składników odżywczych. Dlatego też ludzie są skłonni do lubienia słodkich smaków. Nasze upodobania są oczywiście bardzo indywidualne, a także uwarunkowane kulturowo – sama często wolę śledzia od ciastka!

Proszę opowiedzieć o swoich początkach w cukiernictwie — dlaczego, jak to się zaczęło? Jak dietetyczka kliniczna przepadła w cukrze?

Cukier był zdecydowanie wcześniej niż dietetyka. Nie zapomnę nigdy uczucia ekscytacji w czasie przeglądania książek kucharskich w dzieciństwie. Zawsze najwięcej emocji wzbudzały desery, bo były perfekcyjnym połączeniem czystej przyjemności, słodkiego smaku w pięknym, często misternie udekorowanym wydaniu. Piękne, pyszne, słodkie i stworzone do celebracji – to mnie hipnotyzowało już od najmłodszych lat. W liceum po raz pierwszy upiekłam ciasto czekoladowe na imprezkę, wszyscy się zachwycili, pochwalili, a ja jako nastolatka spragniona pochwał – przepadłam i poczułam, że to jest TO! Nie dostałam się na wydział lekarski, a dietetyka (także na UMEDzie) była najbardziej związana najbliżej z moją pasją ze wszystkim możliwych, dostępnych studiów wyższych, więc wybrałam właśnie ten kierunek. Nie żałuję. Żeby jeść słodycze bez wyrzutów sumienia warto mieć wiedzę z zakresu żywienia i psychodietetyki.

Czy wszystkiego uczyła się pani sama?

Na początku tak. Jak zaczynałam w 2010 roku, nie było szkół kulinarnych, kursów, a blogosfera kulinarna jeszcze raczkowała. Uczyłam się sama, z programów Nigelli, książek i gazet, a z biegiem czasu także ze szkoleń i kursów cukierniczych prowadzonych przez polskich i zagranicznych cukierników. Uwielbiam się uczyć i robię to w każdej, wolnej chwili! Z czasem pojawiły się pierwsze kursy, szkoły kulinarne, zwiększyła się dostępność książek, blogów i dodatków cukierniczych w internecie. Korzystałam ze wszystkiego, na ile tylko pozwalał mi budżet. Na studiach już sama zaczęłam prowadzić własne warsztaty cukiernicze i kulinarne, co było spełnieniem marzeń.

Torty wykonane przez Joannę Banad

Torty wykonane przez Joannę Banad

Archiwum prywatne

Dlaczego masło MUSI BYĆ zimne?

Cukiernictwo to chemia i fizyka, co niektórych onieśmiela, a innych na tyle wkurza, że to bagatelizują, nie stosując się do końca przepisów i zaleceń. Podchodzą do tematu jak do gotowania wytrawnego, czyli „na oko”. Tu się to nie sprawdzi. Cukiernictwo to relaks, świetna zabawa, często sztuka, ale to także gra z zasadami, które faktycznie prowadzą do najlepszych rezultatów. Temperatura użytych składników jest bardzo istotna, bo to, jak ciasto będzie zachowywać się w piekarniku często od niej zależy. Składniki w temperaturze pokojowej zapewnią naszym wypiekom równomierny wzrost, bez gwałtownych różnic temperatur. Zimne masło (a właściwie gwałtownie parująca z niego woda) natomiast, szczególnie w przypadku kruchych lub listkujących ciast sprawi, że nic nie będzie wyciekać, kurczyć się i będzie delikatne.

Wiele osób lubi gotować, ale nie lubi piec i robić deserów — pani chce zmieniać to podejście.

Tak, wierzę w przyjemność wynikającą ze zrobienia czegoś własnoręcznie. A jeśli tym czymś ma być pyszne ciasto, którym można się podzielić, sprawić komuś (lub sobie) przyjemność, to tym lepiej! Mój newsletter z przepisami nie bez powodu nazywa się Wypiekoterapia - w czasie pandemii wiele osób zainteresowało się wypiekami, bo to zajęcie było przyjemnym wyzwaniem prowadzącym do pysznych efektów, a przy okazji odciągało myśli od covidowej rzeczywistości. Pieczenie wymaga skupienia i bycia tu i teraz. W czasach ciągłych dystrakcji to coś niespotykanego!

No właśnie, to skupienie… Do dlatego cukiernictwo uznawane jest za wymagające, sztywne, niezachwiane, nie ma tu pola do improwizacji — liczą się proporcje, precyzja, temperatura, czas. Pani próbuje to odczarować...

To prawda, cukiernictwo wydaje się mozolne, trudne, pracochłonne i wymagające wyczucia estetyki. Ja staram się dzielić przepisami, które są maksymalnie uproszczone - nie wymagają spejalistycznego sprzętu czy trudno dostępnych składników, ale jednocześnie mają element zaskoczenia. Czasami jest to nietypowa technika, czasami połączenie smaków, czasami jest to klasyka w nowoczesnej wersji.

Który przepis poleciłaby pani totalnemu nowicjuszowi — tak, żeby się zachwycił, poczuł dumę, ale się nie zniechęcił?

Poleciłabym ciasto drożdżowe bez zagniatania i zrobienie z niego bułeczek cynamonowych. Ciasto drożdżowe od zawsze wydawało się być tym najbardziej trudnym, wymagającym wysiłku i cierpliwości. W tym wypadku wystarczy zamieszać kilka składników w misce i odstawić do lodówki na całą noc. Następnego dnia wystarczy je rozwałkować (nawet butelką) i posmarować mieszanką masła, cukru i cynamonu z kardamonem. To taki wypiek, jaki znamy z Instagrama i z najlepszych piekarni, a nigdzie bułeczki drożdżowe nie smakują tak wspaniale jak w domu!!! I ten zapach! Satysfakcja gwarantowana!

Czy jest jakiś mityczny przepis na słodycz/deser, który ZAWSZE się udaje?

Jeśli skorzystamy z dobrze napisanego, poprowadzonego za rączkę przepisu i będziemy się bardzo skrupulatnie go trzymać, to każdy przepis wyjdzie! Źródło, język i wyjaśnienia procesów są bardzo ważne w przepisach. Musimy rozumieć, co robimy, żeby przeciwdziałać katastrofie.

Co oferuje pani swoim odbiorcom? Co się dzieje pod marką Posypane?

Posypane przez 3 lata było moją pracownią tortów artystycznych, a obecnie jest to Instagram z przepisami i ciekawostkami, strona z blogiem, podcast ‚Niech jedzą ciastka’, szkolenia i warsztaty grupowe i indywidualne oraz przede wszystkim - cotygodniowy newsletter z przepisami Wypiekoterapia.

Gdzie na świecie robi się najlepsze wypieki?

Za mało zobaczyłam świata i spróbowałam, żeby to ocenić. Zarówno w Paryżu, Londynie czy Rzymie lub Kopengadze jadłam wypieki bardzo dobre, ale kiepskie także. Obie opcje z topowych, światowych cukierni. Dlatego według mnie najlepsze wypieki są we własnym domu. Cenię wielu cukierników i czerpię z ich doświadczeń, ale znam swój smak, wiem na co mam ochotę i najczęściej nie jest to niesamowicie złożony i skomplikowany deser, tylko coś prostego, uczciwego i zrobionego pod aktualną ochotę.

Czytaj więcej

Naukowcy wiedzą, co zrobić, by pokonać ochotę na słodycze. To nic trudnego

Jakie są światowe trendy, jeśli chodzi o nowoczesne, rzemieślnicze podejście do cukiernictwa?

Najbardziej popularnym cukiernikiem, który bije rekordy popularności jest Cedric Grolet. Jego filmiki z przygotowań ekstrawaganckich, francuskich słodkości i jego wytworne, paryskie butiki przyciągają do niego fanów z całego świata. Jego słodycze do oda do konkretnego składnika. Jego desery są w kształcie np. mango, truskawki, pistacji, orzecha laskowego. Zauważam też trend na słodycze wegańskie niemal imitujące te tradycyjne oraz na słodycze, w których nie ma białego cukru, tylko naturalne cukry owocowe lub nierafinowane.

Który przepis jest na pani stronie hitem?

Obecnie zdecydowanie przepisy na 3 rodzaje bezy, stabilny krem na bazie budyniu i dyniowe bułeczki z nadzieniem z korzennych ciasteczek. Hitem był także chleb irlandzki bez drożdży, smażone mleko czy domowej roboty rurki z kremem bez maszyny.

Ciastka i desery od czasu do czasu stają się "gwiazdami" tiktoka — tak było z crox wheel, paris brest, galaktycznymi eklerami, fallicznymi goframi — co jeszcze będzie "modne"?

Od długiego czasu trendują torty dekorowane w bogatym, kreskówkowym wręcz stylu Marii Antoniny, tzw. Lambeth Cakes. W rozkwicie są także azjatyckie słodycze - mooncakes, mochi, castella cake, japoński sernik, a także mini torciki bento cakes. One będą przejmować tik toka! Wracają także tradycyjne, proste, ale estetyczne wypieki.

Ostatnio usłyszałam stwierdzenie, że fotografowanie wypieków może być trudniejsze od samego pieczenia — jak to wygląda u pani? Co jest ważne w zdjęciach słodkości?

Nagrywanie i robienie zdjęć procesowi powstawania wypieków wymaga planu i scenariusza. Dobrze mieć zaplanowane ujęcia, tak aby działać sprawnie. Najważniejsze według mnie jest oświetlenie. Najlepsze do foodowych zdjęć jest naturalne światło dzienne. Mimo, że nasze telefony są już bardzo zaawansowane, to zdjęcia nimi robione nie są nadal w stanie dorównać jakości zdjęciom z aparatu, a z aparatem i dobrym światłem mamy prawie gwarantowany sukces.

Czy pani biznes do jednoosobowa działalność?

Tak, od zawsze tak było, nawet za czasów pracowni cukierniczej, kiedy pracy w kuchni było nieporównywalnie więcej niż teraz.

Czy na słodyczach można zarabiać? Na czym konkretnie zarabia Posypane?

Oczywiście, że można, ale przyznaję, że bywało ciężko. Miałam tylko 25 lat, gdy zaczęłam prowadzić pracownię cukierniczą i zdecydowanie wydawało mi się to wtedy mniej skomplikowane niż było w rzeczywistości. Bardzo ważny jest marketing, ale przede wszystkim najważniejszy jest excel. Trzeba liczyć, a z czasem skalować, co nie jest proste i nie zawsze możliwe. Posypane zarabia na warsztatach, szkoleniach, współpracach, a już wkrótce - mam nadzieję - na newsletterze opartym na płatnej subskrypcji. Dodatkowo pracuję w agencji e-commerce marketingu jako social media manager, aby jeszcze bardziej zgłębiać tajniki marketingu internetowego - ta wiedza jest kluczowa przy prowadzeniu biznesu.

Joanna Banad piecze, gotuje, smakuje, testuje i wymyśla przepisy, nagrywa, opowiada i fotografuje. Jest autorką bloga kulinarnego Posypane, dwóch ebooków - "Słodka wiosna" i "Słodkie Święta", a także współautorką książki "K5 Domowa Gastrobanda". Inicjatorka terapii wypiekami. Joanna prowadziła własną pracownię cukierniczą, a obecnie zajmuje się warsztatami i szkoleniami kulinarnymi, a także prowadzi podcast „Niech jedzą ciastka”.

Gabriela Wysocka: No właśnie – tytuł pani podcastu, "Niech jedzą ciastka", każe mi zweryfikować tę historię. Czy Maria Antonina wiedziała, co mówi?

Pozostało 95% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Biznes
Właścicielki marki Just Paul: Szyjemy tylko to, w czym same chciałybyśmy chodzić
Biznes
Małgorzata Kobylarczyk na czele zbrojeniowego giganta. "Płeć nie jest najważniejsza"
Biznes
Szef ważniejszy niż wynagrodzenie. Co dziś najbardziej cenią pracownicy i jak im to zapewnić?
Biznes
Japonia: budżety domowe pod ścisłą kontrolą kobiet
Materiał partnera
W branży motoryzacyjnej mężczyźni traktują kobiety jak równe sobie
Materiał Promocyjny
Technologia na etacie. Jak zbudować efektywny HR i skutecznie zarządzać kapitałem ludzkim?