Monika Walecka: Moją intencją zawsze było robienie dobrego chleba

O której wstajesz?

Jestem raczej rannym ptaszkiem. Jeżeli nie muszę być w piekarni wcześniej, to naturalnie budzę się o 6:00, wtedy budzi się też mój pies. Jeśli jest jakaś potrzeba, to o 5:00 - 5:30.

Czyli nie jesteś tym piekarzem, który wstaje o 3:00 rano.

Absolutnie nie. Moją intencją przy otwieraniu piekarni było, żeby nie musieć robić nocnych zmian. Kiedy rozkręcałam wypiek chlebów, przez prawie trzy lata pracowałam w nocy, natomiast otworzyłam swoją piekarnię, żeby unormować styl życia. Praca w nocy, zwłaszcza dla kobiet, a z nimi najczęściej pracuję, jest bardzo niezdrowa. Wywraca nam hormony do góry nogami.

W tej chwili prowadzisz trzy lokale w Warszawie.

Moją pierwszą autorską piekarnią jest wspomniana Cała w mące. Dwa lata po jej otwarciu stworzyłam Tonkę, cukiernię w stylu francuskim, która jest dzieckiem mojego romansu z Paryżem. Swego czasu oszalałam na punkcie tego miasta i wracałam do niego w każdej możliwej chwili, by próbować tam ciastek. Paryż dał mi impuls, żeby wrócić do ich pieczenia. W niedzielę w Całej w mące nie piekliśmy chleba i mieliśmy puste lodówki, więc pojawiła się przestrzeń, żeby zrobić coś nowego. Zaczęłam wypiekać ciastka i stwierdziłam, że jest to na tyle ciekawe, że chcę rozwijać ten pomysł. Trzecim moim projektem jest kanapkownia Focca -malutki sklepik z kanapkami na bazie focaccii, które wypiekamy w piekarni. Można tam znaleźć też inne ciastka. Ostatnim daniem, które wprowadziłam są gofry — wspaniałe, długo fermentowane, z bogatego ciasta drożdżowego.

Widziałam w mediach społecznościowych, że prace koncepcyjne nad tymi goframi długo trwały. Jak przygotowujesz się do takich wyzwań?

Zawsze kiedy mam pomysł, chcę go jak najlepiej sprawdzić. Przeanalizowałam więc przepisy gofrów belgijskich, bo w takim stylu chciałam robić te w Focce. Okazało się, że proporcje przepisu są dość zbliżone do naszego ciasta na brioche, a ja uważam, że robimy wspaniałe ciasto na brioche — bogate od ekologicznych jajek, zrobione na maślance i miodzie. Chciałam zobaczyć, jak będzie się zachowywało w formie gofra, bo do gofrownicy można wrzucić wszystko i ona wiele wybaczy. Efekt tego mojego eksperymentu był ciekawy, ale wyobrażałam sobie te gofry nieco inaczej. Próbowałam robić je w różnych wariantach, a w międzyczasie jeździłam w miejsca, które się w nich specjalizują. Tak krok po kroku, próba za próbą, zajęło to mniej więcej trzy miesiące, ale doszłam do konsystencji, którą powinny mieć one moim zdaniem. Pomalutku odkryliśmy ten idealny przepis. Nie ma w nim cukru, który w gofrownicy karmelizuje się, a zależy mi, żeby smak gofra był zawsze powtarzalny i czysty. Cały ten proces okazał się dobrym ćwiczeniem. Nauczyłam się pieczenia chleba na zakwasie i on wychodzi mnie i moim piekarzom świetnie, ale zajmowanie się czymś nowym dodaje świeżości. Lubię każdą rzecz, która jest wykonana w najlepszy możliwy sposób.

Skąd masz zakwas i jaka jest twoja filozofia dobierania składników?

Zakwas mam swój, on już się toczy ponad siedem lat. Bardzo o niego dbamy i odpowiednio z niego korzystamy. Zakwas nie musi mieć wielu lat, ale musi być „dobrze traktowany”. Jeśli chodzi o składniki, śledzę grupy, na których producenci oferują ekologiczne produkty. Tam czasami ktoś pochwali się czymś, co mnie zainteresuje. W ten sposób zbudowałam paletę smaków, z którymi lubię pracować, są w niej między innymi: miód, maślanka, rokitnik, konfitura z róży czy pigwa. Dbam, żeby te surowce były dobrego pochodzenia. Nie muszą być najdroższe, ale muszą być najlepsze.

Czytaj więcej

Biznes

"Cukiernictwo to chemia i fizyka". Wyjątkowo słodki biznes Joanny Banad

Wykrawanie ciastek i gładzenie kremu na torcie jest dla Joanny Banad - cukierniczki znanej tysiącom użytkownikom Instagramu - medytacją.

Da się to zrobić?

Oczywiście. Mogłabym używać francuskiego masła, które kosztuje nie wiadomo ile, ale wolę korzystać ze wspaniałego masła z małej mleczarni w Wielkopolsce, które w porównaniu do tego ze średniej półki supermarketu jest droższe, ale nadal nie jest najdroższą opcją. Dobór składników powinien być mądry. Nie muszą być ekologiczne, ale w jakiś sposób zrównoważone. Zależy mi, żeby surowce z których korzystam były jak najlepszej jakości.

Nawet najlepsze gofry potrzebują marketingu. Ty jesteś w nim świetna, twój osobisty profil na instagramie śledzi ponad 60 tysięcy obserwatorów, którzy moim zdaniem przede wszystkim doceniają szczerość w tym, co robisz.

Dziękuję, ale nie jest to działanie obliczone na marketing. Kanały mediów społecznościowych towarzyszą mi wielu lat, ponieważ prowadziłam bloga i pisałam do różnych magazynów, bo cieszę się tym, co robię i lubię się tym dzielić. Piszę szczerze jak jest. Moi czytelnicy są ze mną w tym procesie i pokazuję im, że pewne rzeczy nie są łatwe na początku, sama popełniam błędy i że grunt to dobre nastawienie, a następnym razem można coś zrobić inaczej albo lepiej. Pokazuję, że pieczenie chleba czy robienie ciastek też jest sztuką. Należy mieć w tej dziedzinie konkretne oczekiwania. Zwłaszcza, jeśli nasze wyroby planujemy je sprzedawać - nie możemy się ich wstydzić, muszą być dla nas samych satysfakcjonujące. Zainteresowanie obserwujących moim kontem nazwałabym więc raczej skutkiem ubocznym, a nie skalkulowanym działaniem marketingowym. Płynę w zgodzie z tym, co się u mnie dzieje, czym się interesuję. Stworzyłam sobie taki świat, w którym mogę próbować robić nie tylko chleb, ale też i kanapki, ciastka czy słodkości, i zabieram w tę podróż moich odbiorców. Trwa ona już czternaście lat. Kiedyś, mieszkając w Pradze, piekłam po nocy pokazując efekty mojej pracy na Facebooku, a teraz jestem właścicielką trzech lokali. Fajnie, że pasję można przekuć w sposób na życie.

Kilka tygodni temu skończyłaś 41 lat. Wyobrażałaś sobie wyjeżdżając do Pragi, gdzie zaczęła się twoja fascynacja chlebem, a później do Stanów Zjednoczonych, że ta droga zaprowadzi cię tu, gdzie jesteś dzisiaj?

Nigdy niczego nie planowałam. Moją intencją zawsze było robienie dobrego chleba. A im bardziej w to wsiąkałam, tym miałam większe wymagania wobec siebie, wobec tego, co chcę robić. Nigdy bym tego nie wymyśliła! Czasami ogarnia mnie sympatyczna refleksja: „Kto by pomyślał, że wszystko się tak ułoży?!” Jestem na dobrej drodze. Kosztowało mnie to wiele pracy i samozaparcia, czasami też zapominania o sobie, moich potrzebach, odpoczynku czy spokoju. Teraz mam już odpowiednie środowisko, żeby realizować pieczenie, ale też robić to mądrzej i spokojniej.

W Stanach spotkałaś wielu ludzi, którzy pomogli ci w tej drodze. Kto z nich był najważniejszy?

To są konkretne nazwiska i jest ich wiele, bo bardzo aktywnie poszukiwałam wiedzy chlebowej i własnego stylu. Na pewno pomógł mi mój pierwszy szef w profesjonalnej piekarni, gdzie może nie wypadłam specjalnie dobrze, ale było dla mnie ważne, żeby dowiedzieć się jak wygląda ta praca. Nie mogę nie wspomnieć o Chadzie Robertsonie, który napisał książkę „Tartine Bread” i jest właścicielem wspaniałej piekarni, która pokazała mi „nowe standardy pyszności”. Nigdy wcześniej nie jadłam takich rzeczy, jakich spróbowałam tam. On i jego ludzie wpłynęli na całą branżę i na to, jak piekarnictwo wygląda teraz. Mac McConnells, mój trener z San Francisco Baking Institute, który przekazał mi bardzo dużo informacji. Mam przyjaciela w Niemczech, Michaela Schulze, który jest w moim wieku, a piecze chyba od dwudziestu lat. Nie mogę pominąć Mike'a Żakowskiego, który ma piekarnię pod San Francisco, w hrabstwie Sonoma i jeździ z wypiekami na targi farmerskie. Używa ziaren z małych farm, praży je, gotuje, zalewa cydrem własnej produkcji — jest takim kucharzem od zbóż. Bardzo mi imponował. Byłam też u mojego kolegi Jima Williamsa na Wschodnim Wybrzeżu, właściciela dużej sieci piekarni. Raz w tygodniu, w swoim wielkim zakładzie produkcyjnym wypiekał chleby z ciekawych odmian pszenicy zmielonych we własnym młynie. Backdoor Bread to świetny projekt człowieka, który trochę się wypalił jako właściciel dużego biznesu, ale jest piekarzem z powołania i znów piecze chleb na niewielką skalę. To są historie ciekawych ludzi. Uważam, że jeśli piekarz jest ciekawą osobą, to tworzy ciekawy chleb.

Nie zatrzymujesz się w swoich podróżach, często jeździsz po świecie. Jakim kluczem wybierasz kolejne miejsca dla — jak o sobie mówisz — słodkiej reporterki?

Jest tyle rzeczy, których chciałabym spróbować, tylu ludzi, których chciałabym poznać! Mam całą listę miejsc i powoli ją realizuję. Nie mówimy o długich wyprawach, zazwyczaj mogę sobie pozwolić na wyjazd na dwa — trzy dni. Ostatnio byłam w Rzymie na kolacji, którą przygotowywała Elena Reygades z Meksyku — uznana w tym roku za najlepszą szefową kuchni na świecie, a przy okazji odwiedziłam znajomych i zacieśniłam więzi. Cieszę się, że znajduję czas i środki, żeby ciągle rozwijać się w taki sposób, a później przywozić inspiracje mojemu zespołowi.

No i czytać o sobie pozytywne opinie w zagranicznej prasie.

Faktycznie w lipcu, będąc na wakacjach w Polsce, odwiedziła nas krytyczka kulinarna Diana Henry. Powiedziała, że po latach obserwowania na instagramie, chciała mnie poznać. Niedawno w „The Observer” ukazał się artykuł wymieniający najlepsze dania, jakie dziennikarze kulinarni tej gazety jedli w 2023 roku — ona polecała w nim nasze jagodzianki. Cieszę się, że nie stało się to w sezonie na jagodzianki, bo pewnie spowodowałoby to jakieś szaleństwo w piekarni. Zawsze jednak bardzo miło jest utwierdzić się, że to, co robimy wyróżnia się i ma jakość, jak to się mówi, światową. Że bez względu na to, gdzie byśmy się nie pojawili, nasze produkty byłyby dobrze odebrane. Bo to są dobre produkty po prostu.

Dużo zabiegów pod kątem biznesowym wymagało ustawienie pracy w twoich lokalach, żebyś mogła zacząć wyjeżdżać?

Kiedy piekarnia się rozrastała, już nie miałam pod sobą trójki, a szóstkę ludzi. Wiedziałam, że ilość obowiązków „pozapiekarniczych” rośnie i staję się przedsiębiorcą. Chleb był super, ale była też masa czynności, które trzeba wykonać, spiąć je. Mogłabym być typem „YOLO” (You Only Live Once oznacza Żyje się tylko raz – red.), ale czuję na sobie dużą odpowiedzialność nie tylko za siebie, ale także za innych, więc wszystko musi być odpowiednio prowadzone. Od początku miałam świadomość, że krokiem odpowiedzialności biznesowej jest delegowanie zadań, a firma nie polega tylko na mnie jednej, ale na całym zespole. Uparcie to realizowałam. Kiedy decydowałam się na dwa nowe miejsca – Tonkę i Foccę, też wiedziałam, że wszystkiego sama nie pociągnę, byłam gotowa zatrudnić nowe osoby i pozwolić im się wykazać. Będę liderem, mentorem, ale niekoniecznie koleżanką z zespołu. Dużo nauczyłam się o prowadzeniu biznesu, finansach, miałam wiele sytuacji związanych z ludźmi, stawałam się dojrzalsza, mądrzejsza. Wiedziałam też, czego oczekuję od pracowników, z kim chcę pracować. To była też dla mnie duża edukacja z przedsiębiorczości, ale jestem w tym co robię coraz lepsza — jeszcze nie wspaniała, bo wiem, że dużo nauki przede mną. Cieszę się z systemu, który wypracowaliśmy, z historii firmy, z osób, z którymi pracuję. Praca zespołowa jest świetna, a ja wzięłam na siebie trud zbudowania fundamentów firmy i jej rozbudowy. Ale każdy przedsiębiorca mierzy się z podobnymi zadaniami.

W jaki sposób budowałaś strukturę zespołu?

Pierwszymi skrzypcami w piekarni stała się moja prawa ręka, czyli osoba, która jest ze mną najdłużej. Potem przychodziły nowe, ekipy rotowały. Bywali ludzie, którzy przychodzili do nas sprawdzić czy piekarnictwo jest drogą dla nich, a z czasem okazywało się, że jednak nie. Awansowałam zawsze tych ludzi, z którymi już pracowałam. Są to osoby najbardziej doświadczone, nawet jeśli nie mają świetnych predyspozycji menedżerskich, pracujemy wspólnie nad tym, aby coraz lepiej czuły się w swojej roli. Wszyscy się uczymy.

Z tego, co mówisz nauka i rozwój są dla ciebie bardzo ważne.

To dobre spostrzeżenie. Jest w piekarnictwie takie powiedzenie, które dotyczy wielu aspektów życia -„ liczy się podróż, a nie cel”. Mam wrażenie, że jestem ciągle w podróży. Wiadomo, miałam jakieś przystanki, coś się wydarzyło, coś się domknęło, ale jest we mnie taki rodzaj pokory, który podpowiada, że wszystko, co robię, można zrobić jeszcze lepiej. Nie ma co być chorym perfekcjonistą, ale niech ta perfekcja będzie zrównoważona. Dzięki takiemu podejściu można zajmować się jedną rzeczą długo i z satysfakcją.

Nad czym teraz pracujesz?

Mam poczucie, że i Tonka, i Focca są miejscami dojrzałymi, mają świetne zespoły, dopasowaliśmy je, doświadczyliśmy. Dzięki temu wiemy, co i jak chcemy robić, mamy przetarte szlaki. Na tę chwilę nie planuję rozwoju ilościowego, czy otwierania następnych lokali. W przyszłym roku chciałabym napisać książkę o pieczeniu chleba. Od siedmiu lat mnie pytają, kiedy napiszę książkę, a mnie tak pochłonęło otwieranie kolejnych miejsc, że nie miałam na nią czasu. Będę się cieszyć, jeśli moje miejsca nadal nie przestaną organicznie się rozwijać. I to wystarczająca lista planów na przyszły rok. Być może zdecyduję się na kilka podróży, ale też nie za dużo, bo najbardziej na świecie lubię być u siebie w domu.

Jest taki plus z twojej innej pasji, że zdjęcia do książki już masz.