Karolina Goerigk: Naszym największym osiągnięciem to jest to, że ciągle istniejemy

Co dziś jadła pani na obiad?

Szczerze mówiąc, to jeszcze nie jadłam obiadu. Byłam na konsultacjach w ministerstwie i jadłam tylko kanapki i ciastka.

Pytam, bo wegańskie schabowe z Local Vega Bistro, które prowadzi Spółdzielnia Socjalna Margines są już niemal kultowe w Warszawie, jeśli chodzi o kuchnię wegańską. Ciężko było opracować specjalną recepturę na takie schabowe?

Nie. Kiedy 10 lat temu otwieraliśmy bistro, korzystaliśmy po prostu z tego, co było dostępne na rynku. Były już wtedy takie rzeczy, z których można było przyrządzić wegańskie schabowe. Pomysł na nie narodził się z tego, że nam samym brakowało czegoś takiego na rynku.

Prawie nikt też w wegańskich restauracjach nie podawał nawet ziemniaków. Zawsze było tak stereotypowo: kasza albo ryż, bo to niby zdrowsze. A my postawiliśmy na ziemniaki.

Zwykły ziemniak, bez tłuszczowej omasty też jest bardzo dobrym wegańskim jedzeniem.

Dokładnie tak.

A jak było z recepturami na wegańskie de volaille czy gołąbki? Też mieli państwo swoje przepisy?

Tak. My zazwyczaj bazujemy na tradycyjnych recepturach i po prostu staramy się podmieniać w nich składniki, półprodukty mięsne na wersje roślinne.

Z de volaillem była trochę trudniejsza sprawa. W nim używany jest seitan- czyli wegański zastępnik mięsa, który się robi z białka pszennego. I nie ukrywam, że w tym przypadku było trochę trudniej, bo mieliśmy parę prób, aby te kotlety wyszły nam dobre.

Spółdzielnia Socjalna Margines zatrudnia osoby wykluczone społecznie. Pracują tu osoby bezdomne, bezrobotne, czy też inne, pokrzywdzone przez los? Jak to wygląda?

Różnie. Są osoby bezrobotne, ale też mamy kilka osób z doświadczeniem uchodźstwa, ze statusem uchodźcy. Mamy też osoby niepełnosprawne czy osoby w kryzysie zdrowia psychicznego.

Pracownicy zostają w bistro na dłużej, czy po kilku miesiącach, gdy dojdą do porządku ze swoim życiem - odchodzą i szukają innej pracy?

Tak naprawdę osoby, które do nas trafiły zazwyczaj zostają na dłużej. Mamy sporo rekordzistów, którzy pracują z nami po cztery, pięć, ale i osiem lat. Średnia to zwykle kilka lat pracy.

A jak spółdzielnia szuka nowych pracowników? Być może nie ma takiej potrzeby, bo po prostu chętni sami się zgłaszają?

Najczęściej sami się zgłaszają. Nie mamy zbyt dużej rotacji, więc nieczęsto zdarza się sytuacja, że my poszukujemy ludzi do pracy.

Ale jeśli nawet potrzebujemy, to najczęściej taka informacja roznosi się pocztą pantoflową. Bywa nawet, że osoba, która odchodzi, poleca kogoś na swoje miejsce. Tak trafiło do nas kilka osób ze statusem uchodźcy.

Czytaj więcej

Psychologia

W serwisach randkowych lepiej nie pisać, że jest się wegetarianinem. Wyniki badania

Badanie wykazało, że w popularnych serwisach randkowych osoby deklarujące, że są na diecie wegeta...

Jedna osoba trafiła do nas przez Fundację Ocalenie. Potem doszły kolejne osoby. I tak mamy już cztery panie z Tadżykistanu, bo pierwsza zachęciła kolejne.

Praca jest formą terapii dla pracowników Vegan Bistro? Co – poza stałymi dochodami – ona im daje?

Na pewno praca daje im poczucie poszanowania dla odmienności, spotykają się z tolerancją. Bardzo nasi pracownicy, osoby może nie z kryterium wykluczania społecznego, ale z obrzeża społeczeństwa, u nas czują się doskonale. Mówią, że nigdzie indziej nie spotkały się z taką przyjazną atmosferą.

Ta dobra atmosfera w pracy to nie jest tylko slogan, a nasza codzienność. To, że trafiają do nas osoby, które zostają po kilka lat, to też nie jest przypadek. One tu się czują dobrze, czują się wysłuchane, zrozumiane, tolerowane i akceptowane.

Jak to się stało, że zdecydowała się pani na działalność w spółdzielni socjalnej? W końcu to nie jest działalność nastawiona na wielkie zyski.

Nasz lokal w zeszłym roku obchodził 10-lecie działalności. Nasze początki to już prehistoria. Byliśmy grupą znajomych z alternatywnego środowiska.

Stwierdziliśmy, że chcielibyśmy po pierwsze zrobić miejsce, do którego sami byśmy chcieli chodzić, a jakiego nam brakuje na gastronomicznej mapie Warszawy.

A po drugie, chcieliśmy stworzyć sobie miejsce pracy, takie jak my chcemy, na własnych zasadach.

Czytaj więcej

Ludzie

Natalie Portman przeciwko czerpaniu pożywienia od zwierząt. „To jak eksploatacja kobiecych ciał”

Natalie Portman przedstawiła ciekawy pogląd na temat weganizmu. Znalazła podobieństwa między pozy...

Ustawa o spółdzielniach socjalnych narzuca nam sposób zarządzania. On jest taki niehierarchiczny. U nas każdy członek ma głos, choć jak wiadomo jest zarząd, bo być musi, ale wszystkich traktujemy po partnersku.

Spółdzielnia zarabia na siebie, na pensje dla pracowników? Czy też korzysta z jakiś ulg lub dotacji? Jak to wygląda ze strony ekonomicznej?

Naszym głównym źródłem przychodów jest działalność gospodarcza, czyli działalność w lokalu na Kruczej, a także działalność cateringowa. Zdarza się nam też, ale bardzo rzadko – działalność szkoleniowa.

W ostatnim czasie pojawiło się też sporo różnych możliwości wnioskowania o dotacje. Korzystamy z takich źródeł, ale podstawą naszego finansowania jest nasza działalność gospodarcza.

Spółdzielnia Margines czerpała wzorce z innych podobnych spółdzielni socjalnych działających w Warszawie? Czy też szła własną ścieżką?

Raczej szliśmy własną ścieżką. Mieliśmy znajomych, którzy dawno temu, mieli też spółdzielnię socjalną, która przy ulicy Wilczej w Warszawie prowadziła hostel. Miałam okazję pracować tam przez chwilę. I to była dla mnie bardzo dobra szkoła, czego nie robić.

A czego nie robić, by nie wpaść w problemy przy prowadzeniu spółdzielni socjalnej?

Na pewno nie można pokazywać ani pracownikom, ani całemu otoczeniu, że nam nie zależy. Jeśli oni zobaczą, że machamy na różne rzeczy ręką, to takie osoby też mówią sobie: - Ok, ich to nie obchodzi, to czemu mnie ma to obchodzić?

Prowadzenie spółdzielni socjalnej wymaga praktycznie cały czas stuprocentowego zaangażowania. Nawet czasami, gdy jest bardzo ciężko, po prostu trzeba robić dobrą minę do złej gry.

Czytaj więcej

Zdrowie

Dieta wegańska obniża wiek biologiczny? Wyniki nowych badań rozwiewają wątpliwości

Czy dieta może odmładzać? Zdaniem naukowców – tak, pod warunkiem, że będzie wegańska. Z nowego ba...

A do tego trzeba jeszcze pamiętać , że branża gastronomiczna jest trudna, bo podlega pod wiele różnych przepisów. Od przeciwpożarowych, po sanitarne, nie mówiąc o prawie pracy, czy prawie budowlanym.

Czasami aż "głowa puchnie". Gdyby prowadzenie bistro wiązało się tylko z samym gotowaniem, to byłby najmniejszy problem. Ale tak nie jest.

Wydaje mi się, że ta bolączka dotyka teraz każdego, kto prowadzi swoją działalność. Cały czas trzeba nadążać za zmieniającymi się przepisami i całą otoczką prowadzenia działalności, a nie skupiać się wyłącznie na samym przedmiocie działalności.

Z jakimi jeszcze problemami musiała się mierzyć spółdzielnia socjalna?

Czasami wybuchają u nas kryzysy kadrowe. Jest to związane z naszą kadrą, czyli osobami, które należą do grup osób zagrożonych wykluczeniem społecznym, co niestety warunkuje problemy.

Panie z doświadczeniem uchodźstwa mówią po polsku, ale zdarza się czasami, że mamy tarapaty komunikacyjne, a to wpływa na naszą na bieżącą działalność. Czasem problemy pojawiają się z osobami w kryzysie zdrowia psychicznego, ale staramy się temu zaradzić.

Moje motto to jest takie: "Niczego nie oczekuj, wszystkiego się spodziewaj". Liczę się z tym, że w każdej chwili mogę dostać telefon, że ktoś po prostu nie przyjdzie do pracy z powodu chociażby swojego stanu zdrowia. U nas sytuacja dynamicznie się zmienia.

Z czego spółdzielnia Margines jest szczególnie dumna?

Z tego, że ciągle istniejemy. Może nie brzmi to wyjątkowo, ale patrząc na to, co się działo w ostatnich latach, które były bardzo trudne dla sektora usług, a przede wszystkim gastronomii, to możemy być dumni, że nadal działamy.