Znany w tamtejszych placówkach edukacyjnych termin kyūshoku oznacza posiłek opracowany we współpracy z dietetykiem, a następnie serwowany i spożywany w szkołach. Zaangażowani w jego przygotowanie uczniowie na zmianę prowadzą dyżur podczas przerw obiadowych, pośrednicząc między kuchnią a salą lekcyjną, w której wspólnie konsumowane są przewidziane w jadłospisie danego dnia potrawy. Codziennie grupa około sześciu uczniów dyżurnych z każdej klasy przebiera się w stroje obiadowe, przywdziewa maseczki higieniczne i rusza do kuchni, by odebrać wózek z posiłkiem dla całej klasy. W skład lunchu zazwyczaj wchodzi ryż z rybą, curry lub inną potrawą warzywną, zupa, owoc, tradycyjna herbata i szklana butelka mleka. Wszystkie dania przygotowywane są w szkole, a nad tworzeniem menu czuwa zatrudniony przez placówkę dietetyk. Uczniowie pełniący dyżur mają za zadanie dostarczyć wózek z posiłkiem do klasy, rozdać tace i dania wszystkim uczniom i nauczycielowi, a po skończonym kyūshoku uprzątnąć naczynia i odwieźć wózek do kuchni. Jednocześnie obowiązuje ich zakaz przynoszenia do szkoły własnych przekąsek, a kyūshoku to pierwszy posiłek po porannym śniadaniu, spożywanym jeszcze w domach przed wyjściem do szkoły. – Ograniczenie żywności wysoko przetworzonej w środowisku szkolnym poprawia jakość diety dzieci, zmniejszając ekspozycję na nadmiar cukru, soli oraz niekorzystnych tłuszczów, a jednocześnie zwiększając udział żywności o wysokiej wartości odżywczej – zauważa Sylwia Leszczyńska. – W praktyce oznacza to lepsze pokrycie zapotrzebowania na błonnik, witaminy i składniki mineralne, stabilniejszą gospodarkę glukozowo-insulinową oraz korzystniejsze kształtowanie preferencji smakowych. WHO (oryg. World Health Organization, czyli Światowa Organizacja Zdrowia – przyp. red.), w najnowszych globalnych wytycznych z 2026 r. podkreśla, że szkoła jest kluczowym środowiskiem kształtowania nawyków żywieniowych na całe życie i rekomenduje ograniczanie dostępności żywności niezdrowej przy jednoczesnym promowaniu żywności o wysokiej wartości odżywczej. W mojej praktyce klinicznej dzieci i rodzice najczęściej zgłaszają się z: problemami z regularnością jedzenia, skokami energii w ciągu dnia, nadwagą, nadmiernym apetytem na „słone/słodkie” czy nasilonym podjadaniem po szkole. Środowisko szkolne potrafi albo to nasilać, albo realnie odwrócić trend. Najważniejsze: wycofanie UPF (oryg. Ultra-Processed Food, czyli żywność wysoko przetworzona – przyp. [[red)|red.)||interpunkcja||Brakujący nawias zamykający.]] nie działa „symbolicznie”: poprawia jakość diety i zmniejsza wypieranie produktów naturalnych. Mamy też dane pediatryczne pokazujące, że nawet niewielka ilość takiej żywności w diecie ma znaczenie: w badaniu z udziałem dzieci i młodzieży opublikowanym w czasopiśmie „Children” udział żywności ultraprzetworzonej wynosił ok. 8,5-9,5 proc. energii, a mimo to wyższe spożycie UPF wiązało się z istotnie niższą podażą błonnika, witaminy B12 i cynku, czyli składników krytycznych dla wzrostu, odporności i rozwoju – wyjaśnia psychodietetyk.
Gdy wysoko przetworzona żywność staje się podstawą diety
Jak zaleca dietetyk kliniczny, w celu uzyskania zdrowotnych korzyści, o których mowa powyżej, w kształtowaniu prawidłowych nawyków żywieniowych wśród młodych osób istotne jest wdrożenie zasad mających charakter systemowy. – Takie podejście sprawdza się najlepiej; nie pojedyncze zakazy, ale takie ustawienie szkolnego środowiska, by zdrowy wybór był najłatwiejszy. WHO wskazuje tu dwie kluczowe dźwignie: po pierwsze, jasne standardy zwiększające dostępność żywności wartościowej i ograniczające niezdrową, a po drugie tzw. nudging, czyli „podpowiadanie” lepszych wyborów przez sposób ekspozycji i organizacji sprzedaży. W praktyce największy efekt dają proste zamiany: woda i niesłodzone napoje mleczne zamiast słodzonych, owoce, jogurt naturalny lub proste dania mleczno-zbożowe zamiast batonów i „chrupków”, a także świeżo przygotowane posiłki: zupy warzywne, zupy-kremy i dania z prostych, nisko przetworzonych składników takich jak warzywa, owoce, produkty zbożowe z pełnego przemiału, rośliny strączkowe, jaja, ryby oraz chude mięso, zamiast „gotowców” i produktów instant. Kluczowe jest też stopniowe ograniczanie soli i cukru. Dzieci bardzo szybko adaptują się do naturalnego smaku, jeśli jest on standardem w otoczeniu. To działa szczególnie u dzieci, które „nie jedzą warzyw” albo mają wybiórczość, bo o zmianie decyduje środowisko i powtarzalność ekspozycji, a nie jednorazowa motywacja. Nie chodzi o odebranie dzieciom smaku czy przyjemności jedzenia, ale o zastąpienie produktów, których lista składników jest dłuższa niż przepis, żywnością prostą, która nadal daje sytość i satysfakcję, bez nadmiaru cukru, soli i dodatków technologicznych – wyjaśnia dietetyk kliniczny.
Oparta na wysoko przetworzonych produktach dieta stanowiąca przeciwieństwo tej, szczegółowo omówionej powyżej, wiąże się z poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi dla osób regularnie praktykujących taki sposób odżywiania. – Gdy UPF stają się podstawą diety, najpierw cierpi jakość odżywcza, a dopiero później widać „wyniki” w masie ciała czy badaniach. To kluczowe, bo wielu rodziców uspokaja się: „dziecko jest szczupłe, więc wszystko jest OK”. Tymczasem wyższe spożycie UPF wiąże się z niższą podażą błonnika, witaminy B12 i cynku, niezależnie m.in. od BMI (oryg. Body Mass Index, czyli wskaźnik masy ciała – przyp. red.) i aktywności fizycznej. A to są elementy, które mają konsekwencje rozwojowe: błonnik wspiera gospodarkę glukozową i jelita; witamina B12 i cynk są kluczowe dla rozwoju neurologicznego, odporności i wzrastania. Dodatkowo UPF często zwiększają podaż sodu, co w dłuższej perspektywie nie jest neutralne dla układu krążenia. Dieta oparta na żywności wysoko przetworzonej jest zazwyczaj gęsta energetycznie i jednocześnie o niskiej gęstości odżywczej. U dzieci sprzyja to nadmiernemu spożyciu kalorii, zaburzeniom regulacji apetytu oraz gorszemu kształtowaniu nawyków żywieniowych. W perspektywie rozwojowej obserwuje się większe ryzyko nadwagi i otyłości, zaburzeń metabolicznych oraz problemów stomatologicznych. W szerszym obrazie zdrowotnym, już bardziej populacyjnym niż pediatrycznym, umbrella review w BMJ (dawniej „British Medical Journal”, czyli jedno z najważniejszych i najstarszych brytyjskich naukowych czasopism medycznych na świecie – przyp. red.), obejmujący niemal 10 mln osób, wykazał, że większa ekspozycja na UPF jest powiązana z wyższym ryzykiem niekorzystnych wyników zdrowotnych, zwłaszcza kardiometabolicznych i dotyczących zdrowia psychicznego. To nie jest „dowód tylko u dzieci”, ale mocny argument, dlaczego środowisko szkolne powinno ograniczać UPF, zanim wzorzec żywieniowy utrwali się na lata – zastrzega Sylwia Leszczyńska.
Wysoko przetworzona żywność nie powinna stanowić podstawy diety
Na potwierdzenie tezy o tym, jakoby istniały dopuszczalne, nadal bezpieczne dla zdrowia dawki wysoko przetworzonego jedzenia w codziennej diecie, próżno szukać rzetelnych, dogłębnie przeanalizowanych dowodów naukowych. – Aktualnie nie ma ustalonej, opartej o jednoznaczne dane kliniczne dawki progowej UPF, poniżej której można byłoby mówić o „braku ryzyka” w okresie rozwojowym – potwierdza prof. dr hab. Krystyna Gutkowska. – Wynika to z faktu, że: UPF to kategoria heterogenna (to różne produkty, są różne klasyfikacje, różna jest wartość odżywcza tych produktów), znaczna część dowodów pochodzi z badań obserwacyjnych, są to produkty dopuszczone do sprzedaży i konsumpcji, więc z definicji „bezpieczne” dla człowieka. Z punktu widzenia zdrowia publicznego i dietetyki pediatrycznej najbardziej racjonalne jest przyjęcie zasad/wytycznych: UPF nie powinny stanowić podstawy diety, a ich udział powinien być możliwie niski, nacisk należy położyć na redukcję tych grup UPF, które mają najwyższą zawartość cukrów dodanych, soli i/lub niską gęstość odżywczą (napoje słodzone, słodycze, słone przekąski, desery, wiele „dań gotowych”). Ponieważ brak jest progu „bezpiecznego”, praktycznie należy opierać się na ocenie jakości całej diety, w tym: realizacji zaleceń dotyczących cukrów wolnych/dodanych, błonnika, sodu, regularności i struktury posiłków, udziału produktów o wysokiej gęstości odżywczej (warzywa, owoce, pełne ziarna, strączki, naturalny nabiał, ryby/jaja/mięso w prostych formach). Jeżeli te warunki są spełnione, incydentalna obecność części produktów UPF (np. w sytuacjach społecznych) zwykle nie stanowi kluczowego problemu klinicznego; natomiast regularne i wysokie spożycie UPF zwiększa prawdopodobieństwo przekroczenia limitów cukrów wolnych/dodanych i pogorszenia profilu żywieniowego – zastrzega dyrektor Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.
